我曾經(jīng)輔導(dǎo)一個餐飲企業(yè)，老板在18年前就開了一個餐廳，后來倒閉了。18年后，這個老板又重新開了一家火鍋店，我問他當(dāng)年是什么原因倒閉的？他說：“主要是成本沒有管控好”。
餐廳口碑來源
1、 菜品：
海底撈的菜品確實不怎么樣，但是他們的服務(wù)確實好，他們的服務(wù)好，更多是來自企業(yè)對員工的關(guān)愛和影響，很多餐廳只要求員工對客戶提供好的服務(wù)，卻從不為員工提供關(guān)愛，企業(yè)自然無法影響員工，員工自然不會用心服務(wù)客戶。
3、 環(huán)境：
如何吸引優(yōu)秀廚師開發(fā)菜品？
如何保證支出高昂的設(shè)計費后獲得更大盈利？
有人說，只要有錢，我就能找到最好的廚師，我們有一個學(xué)員專門給機場配套餐廳的，當(dāng)時沒有團隊，自己也沒有做過餐飲，采用的就是高價挖同行的廚師長、店長、廚師等，結(jié)果就是支付完高昂的工資后，餐廳一直沒有實現(xiàn)盈利。
苦練內(nèi)功，才有未來
開一個餐廳，首先要有預(yù)算思維，根據(jù)產(chǎn)品、成本、費用（固定費用、變動費用）、人工等數(shù)據(jù)信息來定位餐廳定什么價、招什么人、用多少量等。預(yù)算是全面的預(yù)算，包括銷售收入、成本、費用、人員等預(yù)算，沒有預(yù)算的企業(yè)很容易造成嚴(yán)重的浪費或投入產(chǎn)出比不合理，最終無法實現(xiàn)盈利。
有了預(yù)算還不夠，還要找出各部門各崗位的核心績效指標(biāo)，要讓每個崗位的員工都有清晰的方向和目標(biāo)，績效指標(biāo)就是讓員工知道自己為什么而做，是方向也是定位，只有保證每一個崗位的成功才能確保企業(yè)最終的成功。
1） 銷售額
3） 毛利額或毛利率
5） 人創(chuàng)績效
7） 主推菜銷售額
9） 員工流失率
11）客戶單價
13）VIP新增數(shù)
績效指標(biāo)是企業(yè)想要的，如果企業(yè)只對員工提指標(biāo)，卻不給員工做激勵，員工就容易抵觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標(biāo)努力去做卻沒有好處，反而可能做越多錯越多，員工就不會太全力以赴去努力，所以要對每一個指標(biāo)做激勵。
做激勵，不是只有扣錢，也不是只有獎錢，我認(rèn)為最好的激勵是獎罰分明，企業(yè)給每個崗位都會有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買員工什么？
建議，做激勵就要做增量激勵，每一個指標(biāo)都要找到一個單獨的平衡點，超過平衡點就給予獎勵，低于平衡點就會給予少發(fā)，以保證員工既有動力又有壓力。
有了績效激勵，還不是不夠的，企業(yè)主還要有一種思維：企業(yè)不是自己的，而是找一幫能創(chuàng)造價值的員工一起創(chuàng)業(yè)共贏。所以企業(yè)還要做好合伙人、股權(quán)激勵的準(zhǔn)備。
建議企業(yè)先做合伙人模式，從合伙人模式中挑出優(yōu)秀的股東，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，創(chuàng)造付出的人就越多。
5、 嚴(yán)格執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)化體系
1） 工作流程標(biāo)準(zhǔn)
3） 客戶流程體系
5） 菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)
……
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做好一家餐飲企業(yè)，老板首先要有分錢的思維，然后要有分錢的方法，分錢是為了讓員工更有動力地賺錢，員工賺得越多，代表企業(yè)也賺得越多，這是一種共贏的方式。如果員工能賺到錢，自然就會努力按公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求做好工作，這就是績效激勵的核心。
送給大家一句話：最高境界的績效考核就是——利益驅(qū)動！
